Um guia de jantar na Eslovênia da melhor chef feminina do mundo


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Se você ainda não ouviu falar de Ana Roš, é apenas uma questão de tempo. O chef esloveno foi recentemente eleito a Melhor Chef Feminina do Mundo de 2017 pelos prêmios dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo. No ano passado, ela também estrelou um episódio da sérieMesa do Chefe foi a primeira mulher a se juntar à comunidade exclusiva de chefs Cook It Raw.

Apesar de sua aclamação, Roš nunca planejou ser chef. Na verdade, ela nem entrou na cozinha até os 30 anos. Criada no Vale de Soča, no noroeste da Eslovênia, a chef autodidata estudou na Itália para se tornar uma diplomata estrangeira, mas voltou para sua cidade natal nos Alpes para se juntar ao amor de sua vida: Valter Kramar. Roš se reuniu com o sommelier na pequena cidade de Kobarid (população: 1.090) assim que Kramar herdou Hiša Franko, a pousada e restaurante de sua família.

Quando o restaurante perdeu seu chefe de cozinha alguns anos depois, Roš assumiu as rédeas. Sempre empreendedora, ela teve aulas com chefs eslovenos estabelecidos, contratou forrageadoras para obter ingredientes frequentemente esquecidos das densas florestas, trabalhou com queijeiros locais - e eventualmente desenvolveu seu próprio estilo de cozinha eslovena.

“Kobarid e o Vale de Soča são separados do resto da Eslovênia por uma alta cordilheira”, diz Roš. “As pessoas ainda cozinham comida tradicional e usam produtos locais. Hiša Franko é o espelho deles. Existem elementos e produtos tradicionais, às vezes até técnicas. Mas o prato final é todo meu. ”

Mas o que exatamente é a culinária eslovena? Como um destino gastronômico em ascensão, a Eslovênia é o lar de um cenário gastronômico versátil que segue algumas dicas de seus vizinhos: Itália ao oeste, Áustria ao norte e Croácia ao sul. Isso significa muito ravióli caseiro, queijos frescos, peixes e cordeiro - geralmente servidos com batatas, folhas verdes, pão fresco e azeite apimentado.

Quanto ao menu de Roš, o jantar de seis ou 11 pratos muda a cada mês, recentemente incluindo um ravióli de medula óssea com queijo cottage de ovelha e caldo de presunto; língua de boi com aipo-rábano e vieiras; e uma truta do rio Soča com salada de verão. Aqui, a ambiciosa chef compartilha sua visão sobre onde experimentar os melhores restaurantes finos da Eslovênia, comida caseira de pub e almoços campestres ao ar livre em vinhedos locais.



Restaurante sagitariano Em uma torre do Castelo de Ljubljana, no topo de uma colina verde com vista para o bairro antigo da capital, o Strelec Restaurant oferece vista de 360 ​​graus da cidade, interiores medievais de bom gosto, tapeçarias históricas e cozinha criativa do chef Igor Jagodic. O cardápio é uma mistura do antigo e do novo, apresentando pratos como língua de boi e rabada de boi cozida, além de uma longa lista de vinhos eslovenos.

“Este lugar se tornou um ponto quente para os apreciadores de comida em Ljubljana”, diz Roš. “O Igor é muito habilidoso e respeita as tradições eslovenas. É oficialmente o melhor restaurante de Ljubljana [com base no prêmio de restaurante da Eslovênia]. ”

Monstera Bistro Outro favorito na capital, o aconchegante bistrô Monstera Bistro (que leva o nome da planta florida) tem uma abordagem contemporânea para um jantar casual. Durante o dia, espere almoços descontraídos: o menu muda semanalmente, mas pode incluir chocos e creme de ervilha mentolado; John Dory grelhado com batatas defumadas e vinagrete de trufas negras; e, para finalizar, uma mousse de maçã com cobertura de granola crocante e sorvete de óleo de abóbora - tudo preparado com o objetivo de zero desperdício.

Para emparelhar com o jantar? Vinhos eslovenos biodinâmicos e cerveja artesanal Lila Misa de fabricação caseira. “É muito jovem e fresco com a criativa Bine Volčič atrás dos fogões”, diz Roš. “Pratos como morcela com lagostins ou nariz de porco são desafiadores, mas, ao mesmo tempo, superconfortáveis.”

Gostilna Gric A definição de encanto de conto de fadas, Gostilna Gric reside em uma encantadora casa de campo branca cercada por bosques densos e colinas em Horjul, cerca de 40 minutos a oeste de Ljubljana. Mas não se deixe enganar por sua localização rural - o restaurante está promovendo a culinária eslovena com abordagens ousadas e criativas de antigas tradições, como truta sashimi, tortellini de semente de girassol fermentada, bifes envelhecidos e prošciutto esloveno.

“Esta é uma das esperanças futuras da gastronomia eslovena”, diz Roš. “O chef Luka Košir está trabalhando muito para misturar o que é esloveno com o que está na moda no mundo. É muito inspirado pelo chef sueco Magnus Nilsson por trás do restaurante requintado [Fäviken]. Košir cultivou uma fazenda de patos e enfeita seu atum com formigas eslovenas locais. ”

Em Lojzet Escondido no exuberante Vale de Vipava, uma região vinícola a cerca de uma hora a sudoeste da capital Ljubljana, Pri Lojzetu está alojado dentro do grande Solar Zemono. Inaugurado em 1897, o restaurante é agora dirigido pelo chef Tomaž Kavčič de quarta geração, que combina ingredientes frescos com técnicas inovadoras para continuar a tradição de excelente gastronomia.

“O restaurante serve cozinha mediterrânea teatral - é um daqueles lugares onde as pessoas se casam e vêm para comemorar”, diz Roš. “A chef é casada com um arquiteto e dá para entender o amor dela pelo lugar, dada a história e as vistas dos vinhedos.”

Restaurante Pikol Abraçando a fronteira italiana em Nova Gorica, cerca de uma hora a oeste de Ljubljana, Pikol é um belo restaurante familiar especializado em frutos do mar. O prato exclusivo, carpaccio de robalo, é preparado à beira da mesa e temperado com mel e pimenta local (não apenas uma pimenta, veja bem, mas uma mistura de seis).

Até mesmo a experiência da chegada é memorável - para chegar ao restaurante, os clientes dirigem ao longo de uma estrada rural, sobre uma ponte e por um pequeno lago coberto de nenúfares. “Esta é uma verdadeira joia escondida, tão romântica com seu lago, bangalôs sobre a água e uma excelente cozinha mediterrânea”, diz Roš. “É a história de uma família que dedicou a vida a cozinhar de mar.”

Gostilna Skaručna Na zona rural central, apenas 15 minutos ao norte de Ljubljana, Gostilna Skaručna foi originalmente inaugurado por Slavko Žagar, Sr., um ex-boxeador com um bigode de guiador. Seu filho, Slavko Žagar, Jr., assumiu o cargo há cerca de 15 anos e tornou-se conhecido na comunidade culinária eslovena por sua personalidade excêntrica e dedicação aos ingredientes sazonais.

“É um pai louco e um filho ainda mais louco”, diz Roš. “Eles dirigem um velho Zastava 750 Fičo [um mini carro sérvio] amarelo pelo interior da Eslovênia para obter o melhor dos produtos e tocar música incomum enquanto você janta.”

A atmosfera do restaurante rústico reflete a grande personalidade do chef, com toca-discos vintage, antiguidades espalhadas e bigodes de papel circulando para fotos (uma homenagem a Slavko Sr.).

Restaurante Topli Val Um charmoso endereço ao ar livre no coração da praça da cidade de Kobarid, na mesma rua de Hiša Franko, Restavracija Topli Val dentro do Hotel Hvala ganha vida nas noites de primavera e verão, quando as pessoas se derramam no deck de madeira para desfrutar de vinhos brancos eslovenos frescos e da montanha fresca ar.

“Este é meu refúgio favorito para comida casual em Kobarid”, diz Roš. “É um lugar tranquilo e familiar com ótimos frutos do mar. A melhor massa anti-depressiva do mundo! ” A escolha de Ana? Ela pede fora do menu, é claro, saboreando uma rica massa de marisco pelo menos uma vez por semana. A truta defumada, ostras e o queijo Tolmin (de uma cidade próxima) também são altamente recomendados.

Denk House No extremo leste da Eslovênia, Hiša Denk é o lar de interiores escandinavos elegantes e trabalhos em madeira ultramodernos, com móveis de design personalizado e luz natural entrando em enormes paredes de janelas. Dirigido pelo chef Gregor Vracko, o restaurante está situado entre duas grandes regiões vinícolas - Stryia da Áustria e Mariborsko Pohorje da Eslovênia - oferecendo uma oportunidade única de provar vinhos locais, incluindo variedades de laranja menos conhecidas.

“Hiša Denk acabou de ser reformado e você pode sentir o vento escandinavo em sua arquitetura”, diz Roš. “Perto dali, o irmão mais novo de Vračko, David, dirige outro ótimo restaurante - Restavracija Mak, que tem um design mais tradicional. Esses dois irmãos são superqualificados e muito amados pelos clientes austríacos. '