Estrela em ascensão: Chad Robertson da Tartine Bakery & Cafe de São Francisco


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Todos os dias, Chad Robertson da Tartine Bakery & Cafe de São Francisco produz 240 pães frescos - e em uma hora, eles estão prontos. Conheça o príncipe cult da panificação americana.

A receita completa para Basic Country Bread, o herói comestível do livro de receitas de Chad Robertson de 2010Pão Tartine,corre 38 páginas, incluindo fotografias. É uma obra-prima ao longo das linhas de um tiro de rastreamento de Martin Scorsese ou uma frase de Marcel Proust: Isso continua para sempre, e quando você chega ao fim, percebe que não deve ser mais curto. A prosa é enxuta e direta; as instruções não apenas dizem o que fazer, mas explicam por que, o que procurar e como fazer as correções. Com esta receita, alguns fósforos e uma faca, você pode iniciar uma civilização.

Aparentemente, Robertson deu a loja. O pão que ele ensina a fazer é essencialmente o mesmo pão que o transformou em um dos padeiros mais influentes do mundo; é o que faz com que adultos racionais invadam a fila da Tartine Bakery, a loja de São Francisco que Robertson abriu em 2002 com sua esposa, Elisabeth Prueitt. Ele pede uma entrada natural, uma levedura de 30 horas e uma massa tão úmida que parece massa. A chamada porcentagem de hidratação da massa está no limite do que um cozinheiro doméstico pode aguentar - 750 gramas de água por um quilograma de farinha, ou 75 por cento de hidratação - e em Tartine, Robertson aumenta o número para 85 por cento, às vezes até mais alto de 90 por cento. Dobrar e dar forma à massa assim, disse-me um dos padeiros da Tartine, é como “manusear água”. Mas o resultado muda sua maneira de pensar sobre o pão: recém saído do forno, cada pão tem uma casca de mogno empolado e um interior tão em borracha e úmido sobrenaturalmente que brilha na luz.

O escritor Michael Pollan simplesmente o chama de 'o melhor pão que já provei' emCozinhou,aNew York Timesbest-seller publicado em abril. Ao telefone, Pollan descreve a primeira vez que provou um pão: “Houve um jantar e alguém trouxe o pão dele quando ainda estava quente. Era como se eu não tivesse comido nenhum pão - era cremoso, estava brilhante. ' Pollan ficou tão impressionado que se tornou aprendiz de Robertson enquanto escrevia seu livro. 'Chad é tão atencioso com o que está fazendo. Ele tem uma intensidade sobre ele, uma convicção que eu admiro. Cada pão é importante. ”

Christian F. Puglisi, o chef de Copenhague responsável por Relæ (criativo, casual, uma estrela Michelin) e Manfreds & Vin (vinhos naturais de culto, tártaro de boi, bola de discoteca), que já foi o subchefe do Noma, expressa sua admiração desta forma : “Tenho muito ciúme dos San Franciscanos tanto porque um lugar como Tartine existe, como porque a cultura existe para um lugar como Tartine. Todos os dias eles vendem todo o seu pão. É gratificante ver. ”

Apenas 240 pães saem dos fornos de Robertson; eles estão disponíveis por volta das 17h00 a US $ 8 cada, e em uma hora eles acabam. Os regulares ligam com três dias de antecedência para reservar os seus. (O mito é que Robertson cozinha à tarde para poder surfar pela manhã e, embora haja alguma verdade nisso - ele gosta de surfar - o momento é mais prático do que poético: pãezinhos matinais, croissants, biscoitos e os doces são assados ​​no início do dia.) Outros 40 pães são assados ​​a alguns quarteirões de distância no Bar Tartine, o restaurante que ele e sua esposa abriram em 2005, que foi premiado com um Bib Gourmand pelo Guia Michelin em reconhecimento ao cozinha elegante dos cochefs Nicolaus Balla e Cortney Burns: comida da Europa Central executada com ingredientes californianos e uma estética japonesa. (É estranho no papel, deslumbrante no prato.) Robertson instalou um forno de pão em um lado da sala de jantar; agora o restaurante serve como seu laboratório de ideias.



Em uma manhã de sábado, é aqui que eu o vejo assar - um nativo do Texas de 41 anos bem aparado com cabelos castanhos, olhos castanhos e uma barba que parece temporária, como se tivesse acabado de voltar de férias e estivesse esperando pela esposa para dizer a ele para fazer a barba. Seus movimentos são tão fluidos e medidos que você mal percebe quantos passos complexos leva para levar um pão de um banneton, uma cesta de palha forrada com linho belga, até o forno. “Estou tentando ser um catalisador para o processo”, diz Robertson. “Estou tentando controlá-lo, não maltratá-lo. Eu sei o que quero que a massa faça e estou tentando ajudá-la a chegar lá. ” Trabalha com quatro tipos de pão, cada um dos quais incide com um padrão diferente (um gesto estético e também prático - a pontuação permite que a massa se expanda e o vapor escape). Para alguns, ele usa uma haste estreita como o bastão de um condutor, mas com uma lâmina de barbear de dois gumes na ponta, cortando a superfície com golpes curtos e certeiros. Para outros, é uma tesoura de costura, cortando a pele com delicados recortes.

Enquanto a maioria dos padeiros se veste como se fosse pintar a sala, Robertson usa jeans, alpercatas brancas e uma camisa Thom Browne com um belo xadrez azul. “Ficou seco por muito tempo”, diz ele, manuseando uma casca de padeiro tão comprida quanto uma escumadeira de piscina. Robertson pretendia estudar arquitetura antes de se matricular no Culinary Institute of America, e seu estilo não é forçado, parte hippie, parte esteta. “Eu gosto dos meus brotos. E quando estou em Londres, gosto de ficar no Claridge's. ”

Mais tarde, durante o jantar no Bar Tartine - um espaço suntuoso com painéis de sequoia sustentável, pratos feitos à mão, uma placa de mármore branco montada no forno de pão - ele me disse: “Gostaria que mais pessoascozinharcom meu pão. ” As pessoas são muito reverentes, ele pensa, e têm medo de fazer qualquer coisa além de servir seu pão sozinho. 'E se você tratá-lo como atum rabilho?' ele pergunta. “Corte grosso, lave com um pouco de azeite ou manteiga e grelhe de um lado, ou sele numa frigideira com manteiga. Você frita um lado e o resto vira creme. '

Na verdade, mandei preparar o pão Robertson desta maneira por Danny Bowien, o chef incrivelmente criativo da Mission Chinese Food em Manhattan e San Francisco (que uma vez cozinhou no Bar Tartine) em um evento beneficente em Nova York para o Edible Schoolyard NYC. Robertson voou para Nova York naquela manhã com vários pães. (Quando ele chegou ao evento, o NYPD estava varrendo o local antes do prefeito Michael Bloomberg. Robertson entregou o pão por uma porta guardada por um policial.) Bowien mandou um prato para minha mesa cheio de fatias grelhadas temperadas com pesto genovês, e todos nós os agarramos como carpas na hora da alimentação.

Bowien diz que está planejando usar pão Tartine novamente - um centeio desta vez - em outro benefício. “Vamos embrulhar um camarão muito bom com uma fatia fina; vamos raspá-lo e depois cozinhá-lo em azeite de oliva para que fique crocante ”, diz ele. “Esse pão traz à tona o máximo de tudo que toca.”

Robertson vende pães para apenas dois restaurantes, ambos em San Francisco: Delfina, ao lado da Tartine Bakery no Mission District, ganha dez por dia, e Saison em South of Market ganha quatro por semana. Joshua Skenes, o chef Saison, me disse em um e-mail que ele não o usa para o prato de pão, mas em um saboroso prato de fígado de caramelo com pato. “Nossa preocupação na Saison é encontrar o ponto mais profundo em qualquer ingrediente. É mais sobre subtração do que adição, na verdade. Chad fez exatamente isso com pão. ”

Em casa, eu segui as instruções de Robertson, grosso fatias cortadas para que ficassem crocantes de um lado e cremosas como pudim por dentro. Eu estava planejando servi-los aos convidados cobertos com composições diferentes - crème fraîche, anchova defumada e flores de rúcula, manteiga cultivada e ouriço do mar - mas fiquei tão atraído pela textura que a maioria dos pedaços que cozinhei não saíram a cozinha.

Essa cremosidade incomum foi ainda mais pronunciada na última criação de Robertson: 'pães de mingau', que ele começou a desenvolver apenas em outubro passado e que revelará totalmente emLivro Tartine No. 3,a ser publicado em novembro pela Chronicle Books. São feitos com polenta ou com grãos inteiros como o trigo sarraceno que são cozidos ou germinados antes de serem misturados à massa. Normalmente, os grãos inteiros transformam o pão em um tijolo denso, mas a versão de Robertson é milagrosa, com bolsas de ar generosas que os padeiros chamam de alvéolos. “Eu quero grãos inteiros, mas não quero a estética dos grãos inteiros”, diz ele.

A chave é que ele não está pedindo ao trigo sarraceno ou milho ou aveia ou quinua para fazer qualquer levantamento. Em vez disso, o trabalho deles é fornecer sabor - ele os trata como se fossem azeitonas ou nozes. “É trapaça”, disse ele. “Um amigo disse que estou‘ dobrando a matemática ’, o que eu gosto.”

Até agora, Robertson teve o cuidado de não se expandir muito rapidamente. Por enquanto, 240 pães mais 40 são suficientes. Muitos pretendentes - em Denver, Dallas, Chicago, Bogotá, Cidade do México, Joanesburgo e Melbourne - querem que ele abra outro local. “Se for um lugar com bom surf, eles vão usar isso como uma tentação”, diz Robertson. Um desenvolvedor de Los Angeles enviou a ele um prospecto encadernado que incluía imagens de Robertson em Photoshop ao lado de um forno de última geração. Certa vez, a família real de um pequeno reino asiático solicitou que Robertson os ensinasse a fazer pão. Robertson me disse que pensou nisso por um dia antes de recusar. É difícil dizer à equipe de Sua Majestade que eles estão errando.

O problema para Robertson é que ele sente que seu pão não pode ser aumentado. Qualquer nova Tartine Bakery deve ser comandada por um padeiro em que Robertson confia, que produz apenas cerca de 240 pães por dia. O problema é encontrar um parceiro disposto a investir em um negócio de tão pequena escala. Encontrar patrocinadores que desejam alavancar a marca Tartine é fácil; a chave é encontrar quem compartilhe a visão de Robertson, que entenda por que a receita do pão rústico básico deve ter 38 páginas. Ele acha que encontrou as pessoas certas para abrir um posto avançado em Londres, possivelmente no próximo ano. Outro em Tóquio pode vir em seguida.

Ele também gostaria de estar em Nova York - mas em vez de uma operação totalmente funcional com croissants, biscoitos e pãezinhos matinais, ele está pensando em algo chamado Anexo Tartine, que venderia apenas pão. “Quero um padeiro residente, apenas um padeiro, 300 pães por dia, seis dias por semana, o que está no limite do que um padeiro altamente qualificado poderia fazer”, diz Robertson. O padeiro ficava por quatro meses, parando antes de se queimar. “Não seria a Tartine Bakery, mas teria o sabor e a energia, a textura, o espírito. Seria uma performance. ”

É pão como um bem de luxo, não por causa do preço (um pão em Nova York pode custar US $ 10), mas por causa do artesanato que vai em cada um, e porque tão poucos são feitos. Uma das palavras mais mal utilizadas na alimentação hoje éartesanal- deve se referir a algo feito por um artesão, mas geralmente é uma abreviação de 'somos novos nisso.' Robertson coloca a palavra de volta em seu devido lugar.